Какие полезные вещества теряют продукты при тепловой обработке? Это вопрос, который интересует многих. В этой статье разберем температурную чувствительность витаминов, ведь у каждого их них свой порог термостабильности.
Витамин С – самый восприимчивый к тепловой обработке. Разрушение его происходит за счет окисления водорастворимого витамина с кислородом.
Потери витамина С особо велики, если вы:
- варите продукты при открытой крышке;
- кладете продукты в холодную воду;
- при нагревании до 70 градусов Цельсия содержание витамина значительно снижается или полностью разрушается;
- хранении пищи в горячем состоянии;
- измельчение и протирание продуктов увеличивает их поверхность контакта с кислородом.
Например, капуста при варке теряет до 90% витамина С, при тушении – до 50%, а при готовке блюда на пару – 20-30%.
Витамины группы В по-разному переносят нагревание.
Так, при варке витамин В1 (тиамин) теряет до 45% пользы, при жарке – до 42%, а во время тушения – до 30%. Также он чувствителен к низким температурам – при замораживании теряется половина витамина В1, содержащегося в продукте.
Витамин В2 (рибофлавин) более устойчив к тепловой обработке. При тушении он теряет всего 10%, а при варке – до 43%.
Потеря полезных свойств витамина B3 (РР) составляет от 5 до 40%.
Витамин В12 (цианкобаламин) неустойчив к тепловой обработке, особенно в щелочной среде.
Больше всех страдает витамин В9 (фолиевая кислота). Потеря пользы до 80-90%.
А вот кратковременная варка немного усиливает действие пиридоксина (витамин В6).
К термостойким относятся жирорастворимые витамины – А, D, E, K. Они сохраняют свои полезные свойства при нагревании до 100 градусов Цельсия.
Способы термической обработки также влияют на сохранность витаминов в продуктах. Наиболее щадящими являются варка на пару, тушение и запекание. Более разрушительными для витаминов – жарка и обжаривание.
Помимо витаминов, полезные свойства продуктам придают и другие соединения. Иногда для их образования или лучшего усвоения необходима термическая обработка. При правильном приготовлении можно сохранить нестойкие элементы и раскрыть пользу устойчивых.
Продукты, которые полезнее в приготовленном виде:
Морковь. Каротиноиды из вареной моркови усваиваются организмом в 5 раз лучше, чем из сырой. Для получения максимальной пользы овощ следует варить 10-15 минут.
Молодой картофель. В сыром виде в корнеплоде мало пользы и вкуса, но в его кожуре много калия и витамина С. Выбирайте молодой картофель и готовьте его со шкуркой.
Обжаренный лук. Овощная культура богата витаминами С, группы В и антиоксидантом кверцетином. Кверцетин обладает противовирусным действием и полезен для здоровья сердца. При короткой термической обработке, например, пассировке или обжарке, количество кверцетина в луке увеличивается в несколько раз, а кислотность снижается, что делает лук более безопасным для пищеварительного тракта.
Печёное яблоко. Свежий фрукт – это кладезь витаминов и минералов, включая витамины С, Р, Е, группы В, марганец, калий и железо. При термической обработке часть этих веществ разрушается. Зато во время запекания в яблоках увеличивается содержание пектина – антиоксиданта, который препятствует образованию атеросклеротических бляшек и стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике.
Тушёная капуста содержит меньше витамина С, чем сырая, но зато в ней образуется молочная кислота, которая улучшает обмен веществ и способствует усвоению кальция. Поэтому тушеную капусту хорошо сочетать с продуктами, богатыми кальцием, такими как сыр, творог и другие молочные продукты.
Источники: ndsmi.by; aif.ru; tea.ru
Читайте также:
